人能练出来的?三大帮厨只记得自己在某部美食电视剧中见到过这种厨艺,当时自然是嗤之以鼻,天下怎么可能有这样的厨艺!今天可是活久见,居然亲眼见到了。
「愣什么啊?开盖!」
趁着这些银鱼刚刚死亡不久,正是有鲜无腥的时候,周州忙让胖子打开蒸锅,五分钟前蒸锅中的水就已经开始加热了,现在刚好升至中温,开始有丝丝的热气冒起。
银鱼装入底部带孔的一个个漏盘后,放入锅中,加盖开蒸;用这种漏盘就是防止盘中积了水气,会冲淡银鱼的鲜味和难得的鱼油和鱼胶,这些要是丢了,还团什么丸子啊?
侧耳听到锅中响起「沙沙沙」的仿佛暴雨倾落的声音,这时候锅里的水就要开了,千万不能等水开,周州迅速打开锅盖,取出一个个漏盘,将已经变软变糯的银鱼全部倒进一个大面盆中,也不用任何工具、甚至不用筷子,直接肉手伸了进去。
「老大,小心烫啊!」
胖子吓了一跳,刚出锅的几百条银鱼都堆在面盆中,这得有多烫啊?老大这手还要不要了?这可是一只单身了二十多年的手啊,万一烫坏了得有多可惜?
周州却仿佛没听到
他的提醒,左右两手以极快的速度深入盆中,迅速一捏一团,就挑出了两个小孩子拳头大小的鱼丸!
谢广运跟何武火看得一激灵,心说你这又是跟谁学的啊,炸过油货?
两人都是内行中的内行,自然明白周州这一手凭仗的就是一个快字;就像是那些做油果子、炸油条几十年的老师傅一样,凭着手速和经验能够直接下手从滚烫的油锅内拿出各种油货来!
可也没见周神炸过油货啊......
在三人目瞪口呆的注视下,也就是短短的几分钟,这些蒸制过的银鱼就变成了摆满肉案的鱼丸,周州没用任何厨具,就是靠手一捏一挤一团,桌上几十个鱼丸不仅个个浑圆,就连直径大小都没什么分别!
「如果是做桂花雪露丸,这个时候就该抹上桂花酒,低温走油,然后不等鱼丸变色,就要取出来彻底蒸熟,吃的时候蘸上用捣碎的鲜鱼籽和少量晋省陈醋调和的蘸料,那真是入口即化,丰鲜入喉......」
虽然没上手做过这道徽州名菜,谢广运与何武火两位特一级大厨也是知道制作工序的,都在心里默默念叨着后面的程序。
可当他们以为这些鱼丸子就要走油上笼了,却见周州拿起一个丸子蘸足了桂花酒,既不入油锅也不上蒸笼,而是扔向了空中
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